O calendário informa que ainda estamos no Verão, por isso eu diria que nunca é demais relembrar como e quais vinhos deves beber nesta estação e como harmoniza-los à mesa.
Fui convidada a participar na 1ª Wine Talk do concurso de vinhos Uva de Ouro.
O Chef Nuno Bergonse juntou-se a mim para juntos mostrarmos diferentes harmonizações entre vinhos de Verão e alguns petiscos práticos e fáceis de confecionar, até por quem não tem mão para cozinhar.
Na primeira parte da Wine Talk vais ainda poder assistir à Vera Casanova e Aníbal Coutinho, enólogos Continente, e o Chef Nuno Bergonse responderam a perguntas sobre a temática – Vinhos de Verão
A diversidade e riqueza dos vinhos Portugueses é por vezes castradora, pois o consumidor perante tal variedade bloqueia e muitas das vezes acaba por escolher sempre o mesmo.
Tendencialmente o consumo de vinhos brancos aumenta no Verão, sobretudo os provenientes da região Vinho Verde.
Os rosés já estão mais à mesa dos Portugueses, porém os espumantes, naturais ou Frisantes e até tintos de corpo ligeiro são deixados para outras ocasiões.
Todos os vinhos que mencionei em cima, ou seja, todos os tipos de vinhos tranquilos e espumantes podem ser uma fantástica opção para acompanhar uma refeição no Verão. Apenas terás de procurar pelos mais acídulos e elegantes no sabor. Se possível com menos grau alcoólico, isto é, abaixo dos 13% vol.
Evita vinhos com longos estágios em madeira ou demasiados jovens se for um vinho pensado para a guarda. No entanto, deves também ponderar o que vais comer e isso sim, é um facto decisor na escolha do vinho.
Queres saber mais? Continua a ler.
1ª Parte Wine Talk
Como escolher brancos e rosés para pratos de peixe
Tal como ouviste na primeira parte da Wine Talk Portugal é um país pequeno com vinhas em locais muito diferentes. Seja o clima, tipos de solo ou a altitude a que as vinhas estão plantadas. Tudo isto vai reflectir-se nas características dos vinhos.
Por exemplo, os vinhos com influência marítima são à partida mais ligeiros em corpo, álcool, ricos em acidez, isto é, excelente frescura. São os vinhos das regiões de Lisboa, Bairrada, Vinho Verde. Escolhe pequenos peixes e marisco, ambos confecionados de forma simples.
Já no centro e Norte interior, zonas altas de planalto e montanha os vinhos são mais densos com boa cor e estrutura. Da mesma forma deves procurar, continuando a fala de peixe, de variedades mais carnudas, como uma posta de bacalhau ou um bife de atum.
A sul, as regiões do Algarve, Alentejo, Península de Setúbal e terminando no Tejo, oferecem vinhos mais fortes e aromáticos, com menos acidez. Acompanham bem com peixes de porte médio, como Douradas ou Robalos, de preferência na grelha.
Pratos de peixe complexos querem vinhos complexos
E não é por ser Verão que vais deixar de apreciar pratos de elaborados. Que bem sabe um Arroz de Marisco ou uma Cataplana à Pescador. Aqui o vinho terá de ser igualmente mais “elaborado”, seja pela vinificação ou o estágio em madeira.
Opta por um vinho branco com alguma idade, por exemplo, com cinco anos, preferencialmente feito a partir de várias castas para uma complexidade acrescida.
Lembra-te que vinho tinto também está contigo no Verão e como sempre, especial atenção às temperaturas de consumo. Nem o branco demasiado frio (menos de 5ºC) nem o tinto à temperatura ambiente. Em dias de calor beber um vinho tinto elegante e suave a 15ºC é o ideal.
2ª Parte da Wine Talk (13’)
No belíssimo jardim do hotel Vila Galé Collection Palácio dos Arcos eu e o Chef Nuno Bergonse propomos quatro harmonizações de Verão com alguns dos vinhos premiados no concurso Uva de Ouro.
Vinha do Bispado Branco Douro
Vinho branco aromático e fresco feito a partir das castas tradicionais do Douro (Rabigato, Viosinho, Moscatel Galego), para beber a 7ºC.
Acompanhou queijo de leite de ovelha - Azeitão DOP servido em tostas com figos frescos e nozes. O contraste da gordura do queijo e sal com o doce do figo e a crocância da tosta e noz.
Ao contrário da tradição, hoje cada vez mais, os queijos ficam bem com vinhos brancos, sobretudo quanto mais novo for o queijo. A pasta “amanteigada” pede algo com acidez para tornar a harmonização saborosa e o final digestivo.
Terras do Demo Blanc de Noir Bruto Távora Varosa
Vinho espumante natural branco de estilo Bruto, produzido a partir da casta tinta Pinot Noir.
Vinificado sem contacto pelicular para se obter vinho branco e com a segunda fermentação em garrafa (Metodo Classico). Servir a 7.ºC.
A sugestão foi salmão fumado com Creme Fraiche, alcaparras, rabanetes e cebolinho. Mais uma vez um lado gordo (salmão), com a cremosidade e frescura do Creme Fraiche e um picante divertido dado pelos rabanetes. As alcaparras e o cebolinho dão um toque vegetal que oferece um final de boca fresco aliado à persistência do espumante.
A minha sugestão para transformar este aperitivo numa salada (prato principal) é juntares tudo num prato com folhas de alface, ou mesmo só espinafres. Pega na garrafa de Terras do Demo e leva-a para a mesa. Os espumantes naturais também têm lugar ao lado do prato principal.
Valmaduro Sauvignon Blanc Lisboa
Vinho premiado com medalha de ouro no concurso Uva de Ouro feito a partir da casta Sauvignon Blanc conhecida pelas notas herbáceas. Muito aromático e com acidez equilibrada. Com 12,5% de álcool, apreciar a 7ºC.
A escolha foi camarão panado com manga e molho agridoce. Por partes temos o camarão frito, a manga madura e doce mais o molho com notas picantes. Aqui o vinho vai ter a função de agregador, fará a ponte entre as várias componentes do prato e o perfil da casta Sauvignon Blanc é perfeito neste caso.
Vinha da Valentina Premium Rosé Península de Setúbal
Lote de três castas tintas (Castelão, Touriga Nacional, Aragonês) que dão aos vinhos notas de frutos vermelhos frescos, vinho com final guloso para beber a 8ºC.
Espetadas de frango com molho de Pesto. As espetadas foram marinadas em molho de iogurte e depois grelhadas. Servidas com molho de Pesto feito com cajus.
Frango ou outras aves são de fácil harmonização com vinhos rosés sérios. E o que é um rosé sério? Um vinho de sabor seco.
A não ser que o molho fosse picante, aí a opção deve ser um rosé com final de boca doce para equilibrar o ardor na boca.
Neste caso o frango ofereceu uma textura à harmonização (volume), com a necessidade de mastigar.
Mais uma vez um vinho que pode começar por ser servido durante o aperitivo e depois transitar para a mesa. Da mesma forma, ser simplesmente apreciado a copo, sem comida.
Como testar uma harmonização
Queres praticar em casa? Tal como disse na WineTalk podes fazê-lo em três passos.
1) Provar o vinho, um golo q.b.;
2) Provar a comida (uma garfada com todos os ingredientes);
3) Voltar a beber o vinho.
O sabor de uma parte não deve sobrepor-se à outra. Juntos devem dar novas sensações, tal como os namorados passeiam de mão dada.
A terminar esta Wine Talk dei duas recomendações para descomplicar os vinhos, que aqui transcrevo.
1. O mesmo copo para vários vinhos
Vinhos com perfis semelhantes, como os acima referidos podem ser servidos no mesmo tipo
de copo – a branco.
Servir um rosé em copo a branco é habito, já servir espumantes não o é ainda.
Permite-me dizer que vais garantidamente identificar e apreciar muito mais os aromas e sabores de um vinho espumante a partir de um copo a branco do que num tradicional Flute.
Devido ao formato do cálice a explosão aromática quase não acontece num Flute cilíndrico.
2. Tem em casa um Frappé!
Além de beberes os vinhos à temperatura correcta é importante mantê-la ao longo da refeição. Por isso tem sempre na tua casa um Frappé e um saco de gelo no congelador.
Vais poder refrescar qualquer vinho em 20 minutos e sobretudo mantê-lo à temperatura correcta durante toda a refeição ainda mais se esta acontecer na rua.
Vinhos de Verão são em três palavras – descomplicados, têm leveza e frescura.
Assiste à Wine Talk aqui e diz-me qual foi a harmonização que mais gostaste.
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